Preguntas frecuentes
Lo que más se pregunta sobre el salmón de cultivo
Respuestas cortas tomadas del ABC. Si quieres el detalle, cada una te lleva al capítulo.
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Si los salmones de cultivo reciben tratamiento con antibióticos, ¿es seguro consumirlos?
Sí. El salmón de cultivo que llega al mercado es seguro para el consumo humano.
Como ocurre en otras producciones animales destinadas a alimentos (pollo, carne o leche), los medicamentos veterinarios están estrictamente regulados. Los antibióticos no se utilizan para hacer crecer a los peces, sino únicamente para tratar enfermedades bacterianas cuando es necesario.
Cuando un pez recibe tratamiento, la normativa exige respetar un período de carencia: un tiempo obligatorio entre el fin del tratamiento y la cosecha. Durante ese período el medicamento se elimina del organismo del pez.
Además, antes de comercializarse, el producto debe cumplir con los Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos por organismos científicos internacionales. Si un producto no cumple esos límites, no puede venderse ni exportarse.
Chile exporta salmón a más de 100 países, incluidos mercados con controles sanitarios muy exigentes como Estados Unidos, Japón y la Unión Europea. Estas autoridades realizan sus propios controles independientes sobre los alimentos importados.
En la práctica, los casos en que un producto de salmón supera los límites de residuos son extremadamente raros, y cuando ocurre el producto simplemente no puede comercializarse.
¿Cuáles son las principales enfermedades que afectan al salmón de cultivo en Chile?
Como ocurre en cualquier sistema de producción animal, los salmones también pueden enfermar. En Chile, los principales problemas sanitarios del cultivo corresponden a enfermedades bacterianas, parasitarias y virales. En las etapas tempranas, en agua dulce, también pueden presentarse infecciones por hongos.
Hoy, uno de los principales desafíos sanitarios de la salmonicultura chilena es el SRS o Septicemia Rickettsial Salmonídea, una enfermedad bacteriana causada por Piscirickettsia salmonis. También es muy relevante la Caligidosis, causada por el piojo de mar (Caligus rogercresseyi), un parásito externo que afecta la piel y la mucosa de los peces. Entre las enfermedades virales, la más conocida es la Anemia Infecciosa del Salmón (ISA), que se mantiene bajo vigilancia sanitaria permanente.
En agua dulce, las enfermedades más relevantes son la Flavobacteriosis, las micosis y la Necrosis Pancreática Infecciosa (IPN), aunque su importancia cambia según la especie. También debe considerarse la BKD o enfermedad bacteriana del riñón, que suele asociarse a esa fase temprana, pero puede mantenerse en los peces y manifestarse más adelante, incluso durante la engorda en mar.
Estas enfermedades se controlan mediante una combinación de vacunación, monitoreo sanitario, manejo coordinado entre centros, programas regulados por la autoridad y mejoras genéticas. Gracias a ello, muchas hoy están más controladas que en décadas anteriores, aunque la sanidad sigue siendo uno de los grandes desafíos de la industria.
¿Es verdad que el salmón es un alimento saludable y buena fuente de omega-3?
Sí. El salmón es un alimento saludable y una de las fuentes naturales más ricas en omega-3, especialmente EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico). Estos nutrientes se asocian con beneficios para la salud cardiovascular y también cumplen funciones importantes en el cerebro y la visión.
Una de las razones por las que el salmón destaca tanto es que aporta mucho más omega-3 marino que la mayoría de las proteínas animales habituales en la dieta. Mientras una porción de salmón puede entregar más de un gramo de EPA + DHA, alimentos como pollo, vacuno, cerdo o huevos suelen aportar cantidades bastante menores. El salmón combina proteína de alta calidad con una concentración mucho mayor de omega-3 marino.
Por eso, muchas guías alimentarias recomiendan consumir pescado graso, como el salmón, al menos dos veces por semana. Además de omega-3, el salmón aporta proteína de alto valor biológico, vitamina D, vitamina B12, selenio y otros nutrientes esenciales.
¿Se preocupan las salmoneras por el bienestar de los peces?
El bienestar de los salmones en cultivo se cuida manteniendo buenas condiciones ambientales y de manejo durante todo su ciclo de vida. Esto incluye la calidad del agua, el nivel de oxígeno, la temperatura, la alimentación, el estado sanitario y la cantidad de peces en cada unidad de cultivo.
Cuando esas condiciones no son adecuadas, los peces pueden estresarse, comer menos, lesionarse o volverse más vulnerables a enfermedades. Por eso, en los centros de cultivo se monitorean de forma permanente el comportamiento de los peces, su apetito, el estado de la piel y las branquias, y la presencia de parásitos o enfermedades.
Hay momentos especialmente sensibles, como los tratamientos, el transporte y la cosecha, en los que el manejo debe hacerse con cuidado para reducir el estrés y evitar daño innecesario. El bienestar animal es una condición para producir peces sanos y mantener un cultivo responsable.
¿Cómo se evalúa el estado del fondo marino bajo los centros de cultivo?
El estado del fondo marino bajo los centros de cultivo se evalúa mediante estudios periódicos llamados INFAs o Informaciones Ambientales. Estas evaluaciones permiten revisar si el área bajo el centro mantiene condiciones adecuadas para que pueda iniciarse un nuevo ciclo de cultivo, es decir, para que vuelvan a ingresar peces al sitio.
Se analizan características del sedimento y del ambiente cercano al fondo, como el oxígeno disuelto y otros indicadores físicos y químicos. Con esa información se determina si el sitio presenta una condición aeróbica o anaeróbica. Una condición aeróbica indica que el fondo mantiene oxígeno y no muestra señales severas de alteración asociadas al cultivo. Una condición anaeróbica indica que el sitio ha perdido esas condiciones y necesita recuperarse antes de volver a operar.
Si la INFA determina condición anaeróbica, el centro no puede ingresar nuevos peces hasta que una nueva evaluación confirme el retorno a condición aeróbica. La INFA describe el estado ambiental del fondo marino y define si el sitio puede iniciar un nuevo ciclo productivo.
¿Qué comen los salmones de cultivo?
Hoy los salmones de cultivo se alimentan principalmente con alimentos extruidos, es decir, pequeñas bolitas secas que contienen los nutrientes que el pez necesita para crecer.
Aunque el salmón es una especie carnívora, su dieta actual ya no depende tanto de harina y aceite de pescado como ocurría décadas atrás. Hoy los alimentos combinan una mayor proporción de ingredientes de origen vegetal (soja, trigo y aceites vegetales) con una fracción menor de ingredientes marinos, además de vitaminas, minerales y otros aditivos nutricionales.
Este cambio ha sido posible gracias a décadas de investigación en nutrición acuícola. El objetivo ha sido mantener el crecimiento, la salud y la eficiencia productiva del pez, al mismo tiempo que se reduce la dependencia de recursos provenientes de la pesca.
El salmón sigue siendo uno de los animales más eficientes para producir proteína. Su índice de conversión alimenticia suele estar cerca de 1,2: necesita poco más de 1 kilo de alimento para ganar 1 kilo de peso. Es una cifra baja en comparación con otras proteínas animales de consumo habitual.
¿Qué son El Niño y La Niña, y cómo pueden afectar a la salmonicultura?
El Niño y La Niña son fases de un fenómeno climático natural llamado ENSO (Oscilación del Sur-El Niño), que ocurre en el océano Pacífico ecuatorial y puede modificar la temperatura del mar, las lluvias, los vientos y la productividad marina en distintas regiones del mundo.
El Niño corresponde a un calentamiento anómalo de las aguas superficiales del Pacífico central y oriental: la zona que se extiende desde la parte media del océano Pacífico hacia las costas de América del Sur. La Niña es la fase opuesta, asociada al enfriamiento de esas aguas.
En la salmonicultura chilena, estos fenómenos pueden influir en las condiciones ambientales donde se cultivan los peces. El Niño puede aumentar riesgos asociados a mayor temperatura del agua, menor disponibilidad de oxígeno, cambios en la columna de agua y floraciones algales nocivas. Un caso emblemático fue el evento El Niño 2015-2016, conocido como “El Niño Godzilla” por su intensidad. Durante el verano austral de 2016, este evento contribuyó, junto con otros factores climáticos regionales, a una floración masiva de Pseudochattonella cf. verruculosa en la Patagonia chilena, que causó la muerte de cerca del 12% de la producción nacional de salmón.
La Niña suele asociarse a aguas más frías y, en algunas zonas, a mayor productividad marina. Eso no la convierte automáticamente en una condición beneficiosa. Sus efectos dependen de cómo se combinan con la temperatura local, las lluvias, los vientos, la salinidad, el oxígeno, la presencia de microalgas y el estado sanitario de los peces.
El Niño y La Niña son señales climáticas relevantes, no predicciones directas de lo que ocurrirá en cada centro de cultivo. La respuesta más adecuada es fortalecer el monitoreo ambiental, los sistemas de alerta temprana y los planes de manejo preventivo.
¿Qué es la melanosis?
La melanosis es la aparición de manchas oscuras en el músculo del salmón, principalmente en el salmón Atlántico (Salmo salar), la especie más cultivada en Chile y Noruega. Estas manchas también se conocen como “black spots” o cambios focales melanizados.
En los últimos años se volvió un problema relevante para la industria, porque afecta la apariencia del filete y puede reducir su valor comercial. En Chile no existe una cifra oficial pública y consolidada para toda la industria, pero distintos reportes técnicos y sectoriales indican que, en salmón Atlántico, su ocurrencia puede ubicarse en rangos cercanos a 15-20% de los filetes, con algunas estimaciones recientes que la sitúan hasta alrededor de 22%.
No se considera un problema de seguridad alimentaria para las personas. Sí es un problema de calidad del producto: las zonas afectadas pueden tener que recortarse o el filete puede bajar de categoría comercial.
La mancha se produce por acumulación de pigmentos oscuros, principalmente melanina, asociados a procesos persistentes de inflamación y daño celular en el músculo del pez. La melanina es un pigmento natural que participa en respuestas de defensa y reparación; cuando se deposita en el músculo puede generar estas zonas oscuras visibles en el filete.
Sus causas no están completamente resueltas. La evidencia indica que es un fenómeno multifactorial, asociado a inflamación crónica, respuesta inmune, vacunación, infecciones, daño muscular, estrés, nutrición, genética y condiciones de cultivo. No se puede atribuir a una sola causa.
La prevención apunta a reducir factores que favorecen inflamación o daño tisular: mejorar la salud general del pez, evitar manejos bruscos, optimizar la vacunación, controlar enfermedades, reducir el estrés y asegurar dietas bien formuladas, con adecuados niveles de antioxidantes y ácidos grasos esenciales.
¿Para qué se aplican luces en el cultivo de salmones?
En el cultivo de salmones se utilizan luces para manejar el fotoperiodo, es decir, la cantidad de horas de luz y oscuridad que perciben los peces. Para los salmones, la luz funciona como una señal ambiental que les permite interpretar si están en una época de días largos, como primavera-verano, o de días cortos, como otoño-invierno.
Esta señal es captada principalmente por los ojos y por la glándula pineal, una estructura que participa en la producción de melatonina. La melatonina es una hormona que aumenta durante la oscuridad y ayuda a ordenar el reloj biológico del pez. Cuando se aplican días largos o luz continua, se reduce la señal nocturna de melatonina, lo que permite influir sobre procesos como la esmoltificación, el crecimiento y la maduración sexual.
En agua dulce, las luces se usan para ordenar o adelantar la esmoltificación, que es el proceso mediante el cual el salmón se prepara fisiológicamente para pasar del agua dulce al mar. En agua de mar, se usan principalmente para retrasar la maduración sexual y favorecer el crecimiento, ya que la maduración temprana puede afectar la calidad del filete y su valor comercial.
Muchas luces usadas en centros de cultivo se ven verdes o verde-azuladas durante la noche. Eso no es casual: esas longitudes de onda son percibidas eficientemente por los salmones y ayudan a reducir la señal nocturna de melatonina. También se utilizan luces en reproductores para manejar los periodos de maduración y desove, permitiendo una producción más planificada de ovas y peces juveniles.