Cómo se cultiva el salmón

Un ciclo que comienza en agua dulce

El cultivo del salmón reproduce de manera controlada una característica biológica propia de los salmónidos. En condiciones naturales, estos peces nacen en agua dulce, migran al mar para crecer y, cuando alcanzan la madurez, regresan a los ríos para reproducirse.

La salmonicultura aprovecha este ciclo natural y lo desarrolla mediante sistemas productivos que combinan instalaciones de agua dulce y centros de cultivo marinos. Por esta razón, el proceso no comienza en el océano, sino en pisciculturas especialmente preparadas para las primeras etapas de vida de los peces. Es importante destacar que las primeras etapas se desarrollan en aguas de temperaturas propias de altas latitudes (frías).

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Reproducción e incubación de las ovas

El proceso comienza con la selección de reproductores y la fertilización de las ovas. Una vez fecundadas, estas se mantienen en sistemas de incubación donde se controlan cuidadosamente factores como la temperatura, el oxígeno y la calidad del agua.

Después de la eclosión nacen los alevines, que continúan creciendo y desarrollándose hasta transformarse en peces juveniles. Durante esta etapa inicial, requieren condiciones ambientales estables, una alimentación adecuada y un estricto control sanitario.

Las pisciculturas utilizan sistemas de monitoreo permanente para controlar variables como:

• oxígeno disuelto;
• temperatura;
• flujo y calidad del agua;
• alimentación;
• condición sanitaria de los peces.

Estas variables son fundamentales porque lo que ocurre durante la etapa de agua dulce influye directamente en la capacidad que tendrán los peces para adaptarse y desarrollarse posteriormente en el ambiente marino.

Pisciculturas y sistemas de recirculación

Las primeras etapas del cultivo pueden realizarse en pisciculturas de flujo abierto o mediante sistemas de recirculación de agua, conocidos como RAS por su nombre en inglés: Recirculating Aquaculture Systems.

En estos sistemas, gran parte del agua es tratada y reutilizada dentro de la instalación. Esto permite mantener un control más preciso de las condiciones ambientales y sanitarias del agua, regulando variables esenciales para el desarrollo de los peces.

La incorporación de tecnologías RAS ha adquirido creciente importancia en la producción de juveniles y smolts, ya que permite controlar mejor el entorno en el que se desarrollan las primeras etapas del ciclo, a la vez que asegura una buena calidad ambiental del agua que se devuelve al cuerpo de agua fuente (usualmente un río).

La esmoltificación: prepararse para vivir en el mar

A medida que los peces crecen, atraviesan un proceso fisiológico denominado esmoltificación. Durante esta etapa experimentan cambios hormonales, metabólicos y morfológicos que les permiten adaptarse al paso desde el agua dulce al agua salada.

Cuando el pez completa este proceso recibe el nombre de smolt y se encuentra preparado para ser trasladado al ambiente marino. No basta, por lo tanto, con que alcance un determinado tamaño: también debe haber desarrollado la capacidad fisiológica necesaria para regular correctamente el equilibrio de agua y sales dentro de su organismo.

Esta transición es una de las etapas más delicadas del ciclo productivo. La condición sanitaria y fisiológica del smolt influirá posteriormente en su adaptación al mar, su crecimiento, su resistencia frente a situaciones de estrés y su desempeño durante la fase de engorda.

El traslado a los centros de cultivo marinos

Una vez que los smolts alcanzan el tamaño y la condición fisiológica adecuados, son transportados hacia centros de cultivo ubicados en zonas marinas que presentan condiciones favorables, como fiordos, canales y bahías protegidas con buena circulación de agua y que han sido expresamente autorizados, bajo la normativa establecida en el país de que se trate.

En estos centros, los peces se mantienen en estructuras flotantes conocidas como balsas-jaula. Estas instalaciones se encuentran rodeadas por redes que contienen a los peces y permiten el intercambio natural de agua con el entorno.

El transporte y la transferencia al mar deben realizarse cuidadosamente, procurando reducir el estrés y asegurar que los peces ingresen al nuevo ambiente en condiciones adecuadas.

La fase de crecimiento en el mar

La etapa marina corresponde al período en que ocurre la mayor parte del crecimiento de los salmones. Durante esta fase, los peces reciben alimentos balanceados formulados específicamente para responder a sus necesidades nutricionales.

Estas dietas contienen proteínas, aceites, vitaminas, minerales y otros nutrientes necesarios para favorecer:

• el crecimiento;
• la salud;
• el bienestar;
• la respuesta inmunológica;
• la eficiencia en el uso del alimento.

La alimentación se ajusta según la especie, la edad, el tamaño y las condiciones productivas. El detalle de dietas e ingredientes se desarrolla en la sección de alimentación y eficiencia.

¿Cuánto dura el cultivo?

La duración del ciclo no es exactamente igual para todos los salmones. Depende de diversos factores, entre ellos:

• la especie;
• la genética;
• la temperatura del agua;
• la calidad de la alimentación;
• el manejo sanitario;
• las condiciones ambientales;
• la estrategia productiva.

Como referencia general, el salmón Atlántico puede completar su ciclo productivo en aproximadamente dos a casi tres años, desde la fertilización de las ovas hasta la cosecha. Sin embargo, este período puede variar entre regiones, sistemas de cultivo, condiciones productivas y talla objetivo de cosecha (normalmente 5-6 kg).

También es cada vez más frecuente la utilización de sistemas RAS basados en sucesión de agua salobre y salada para engordar smolts y prolongar así su permanencia en estanques (hasta entre 300 y 600 g) antes de ingresar al mar. Esto permite sembrar peces más robustos y acortar la fase de agua de mar, donde existen mayores riesgos sanitarios y ambientales.

Por otro lado, ya hay en el mundo varias empresas que han desarrollado centros de ciclo completo en RAS, hasta cosecha, con el objeto de manejar de forma más amplia y estricta las condiciones de cultivo. Sin embargo, este sistema presenta otros riesgos que no han permitido desplazar los cultivos semiabiertos (balsas-jaulas) de engorda en el mar.

Tecnología y monitoreo permanente

La salmonicultura moderna utiliza distintas herramientas para observar el comportamiento de los peces, controlar las condiciones ambientales y mejorar la eficiencia del cultivo.

Entre estas tecnologías se encuentran:

• sensores submarinos;
• cámaras submarinas;
• sistemas automatizados de alimentación;
• análisis de datos;
• inteligencia artificial;
• modelación oceanográfica.

Estas herramientas permiten monitorear en tiempo real aspectos como la calidad del agua, el comportamiento alimentario, el crecimiento de los peces y las condiciones del entorno, y predecir (con mayor o menor precisión, dependiendo de la calidad de datos y modelos) algunos de esos aspectos, a saber, tasas de alimentación y crecimiento, condiciones meteorológicas y oceanográficas. De esta manera, los equipos pueden tomar decisiones más oportunas y ajustar el manejo de acuerdo con lo que ocurre en cada centro.

Salud y bienestar de los peces

La sanidad y el bienestar animal son componentes centrales durante todo el ciclo productivo. Los peces pueden enfrentarse a enfermedades infecciosas, parásitos, cambios ambientales, floraciones algales nocivas y otras situaciones que afectan su condición y crecimiento.

Para prevenir y manejar estos riesgos, la salmonicultura ha incorporado avances en:

• vacunación;
• bioseguridad;
• genética;
• diagnóstico;
• monitoreo epidemiológico;
• vigilancia sanitaria;
• vigilancia ambiental.

El cuidado de los peces no comienza cuando aparecen problemas sanitarios. Se construye desde las primeras etapas mediante una adecuada calidad del agua, nutrición, manejo, densidad de cultivo, prevención y observación permanente.

Cosecha y procesamiento

Cuando los salmones alcanzan el peso y las condiciones adecuados para su comercialización, comienza la etapa de cosecha. Posteriormente son trasladados a plantas de proceso, donde se preparan bajo condiciones controladas de calidad e inocuidad alimentaria.

El salmón puede comercializarse en distintos formatos, entre ellos:

• fresco;
• congelado;
• fileteado;
• ahumado;
• porciones;
• productos con mayor valor agregado, como productos listos para consumir.

Después del procesamiento, los productos son distribuidos mediante cadenas logísticas terrestres, marítimas y aéreas hacia mercados y consumidores de diferentes partes del mundo.

De este modo, el cultivo no termina con la salida de los peces desde el centro marino. También comprende procesamiento, conservación, transporte, trazabilidad y distribución.

Un proceso biológico y tecnológico

El cultivo del salmón es un proceso integrado que une las necesidades biológicas del pez con conocimientos científicos, tecnologías de producción, control sanitario y manejo ambiental.

Desde la fertilización de las ovas hasta la llegada del producto al consumidor, cada etapa influye sobre la siguiente. La calidad de los juveniles afecta su desempeño en el mar; la alimentación influye en su crecimiento y salud; las condiciones ambientales inciden en el bienestar; y el monitoreo permite ajustar oportunamente las decisiones de manejo.

En países como Noruega y Chile, esta actividad ha alcanzado un alto nivel de tecnificación e integración, combinando ciencia, innovación, nutrición, salud animal, sostenibilidad y comercio internacional.